En pâtisserie, la forme des outils naît de leur fonction

Article mis en ligne par · 26 septembre 2018 ·

Chef de file de la pâtisserie française à travers le monde, Pierre Hermé est désormais, à l’instar de Gaston Lenôtre, une référence incontestée dans cette discipline qu’il a largement contribué à faire évoluer. Gourmand, gourmet mais pas seulement, c’est aussi un passionné de design et d’art contemporain qui répond aujourd’hui aux questions de Table & Cadeau.

TABLE & CADEAU – Le monde de la pâtisserie a considérablement évolué au cours de ces vingt dernières années. À titre personnel, y a-t-il un ustensile de cuisine qui a changé votre travail ?

PIERRE HERMÉ – Incontestablement, les moules en silicone. Certes, ces moules existaient depuis longtemps et la profession a commencé à utiliser cette matière avec les tapis en silicone, mais il existe aujourd’hui une diversité de formes de moule incroyables, qui sont par ailleurs faciles à trouver. C’est un vrai plus.

T&C – On connaît votre passion pour le design, vous êtes-vous déjà intéressé à la création d’objets ?

PH – Bien sûr. J’ai fait une ligne de vaisselle avec Matali Crasset pour Alessi. On y trouve un cul de poule, un fouet, une spatule et un plateau à tarte. J’ai beaucoup apprécié cette collaboration, car en pâtisserie la forme des outils naît de leur fonction. Ce n’est pas toujours très beau mais simplement fonctionnel. Or ce qui m’a intéressé dans le travail de Matali, c’est le lien qu’elle établit entre la fonction et la forme. Elle ne fait pas des objets décoratifs de façon gratuite. Elle conçoit des objets en réfléchissant à leur fonction, et c’est ce qui leur donne leur harmonie. Pour le cul de poule par exemple, je lui ai dit que je regrettais qu’il n’y ait pas de contenant qui permette de travailler de façon à être parfaitement à l’aise. Nous en avons imaginé un avec une excroissance qui en fait un outil global simplifiant considérablement le travail du pâtissier…

T&C – Comment s’est passée votre rencontre avec Alberto Alessi ?

PH – j’ai adoré travailler avec lui et son équipe, c’est une superbe entreprise familiale. J’ai eu la chance de pouvoir visiter leur musée : on y trouve tout ce qu’ils ont produit et que chacun connaît, mais également toutes sortes de projets qui n’ont pas abouti… Plein de bonnes et de belles idées qui n’ont pas été éditées.

T&C – Avez-vous fait d’autres expériences de ce type ?

PH – J’ai également fait une fourchette à dessert avec Christofle en partant du constat que les fourchettes à dessert sont souvent trop étroites et qu’elles ne coupent que d’un seul côté, ce qui pour moi est un non-sens. On a imaginé une fourchette plus large avec un coupant qui lui permet d’être utilisée à la fois par les droitiers et les gauchers. J’ai aussi travaillé avec Puyforcat et Patrick Jouin sur un présentoir à macarons et à gâteaux, et des coupes à glace.

T&C – Vous souvenez-vous de votre première rencontre avec un designer ?

PH – J’ai intégré le design dans ma réflexion dès mes débuts. Je me souviens que lorsque j’étais chez Fauchon, je n’avais qu’une idée en tête : dessiner un logo qui puisse être fondateur d’une histoire, de mon histoire. C’est Frédérique, mon ex-épouse, qui, après en avoir discuté autour d’elle, a trouvé les coordonnées de Yann Pennor’s. Nous l’avons rencontré et nous lui avons demandé de nous dessiner notre logo… Une fois que ce projet a été réalisé, je lui ai dit : “J’ai une autre idée, je ne sais pas si elle va vous plaire, mais j’aimerais bien faire dessiner un de mes gâteaux par un designer… Mais je voudrais un gâteau qui sorte de la forme habituelle, qui ne soit pas un objet, mais bien un gâteau.” C’est là qu’il m’a dessiné une forme de part de gâteau stylisée que nous avons baptisée “La cerise sur le gâteau”. Ce fut pour moi le début d’une longue série de rencontres passionnantes avec des designers comme Philippe Starck ou Andrée Putman qui a dessiné ma deuxième boutique, avec des artistes ensuite comme Bernar Venet, avec qui j’ai imaginé une galette des rois avec une fève inspirée d’une de ses oeuvres.

T&C – En décembre dernier sur les Champs-Élysées, une adresse inattendue en association avec L’Occitane, le 86Champs. Comment est né ce projet ?

PH – C’est l’histoire d’une rencontre. Je suis ami de longue date avec le fondateur de L’Occitane, Olivier Baussan, avec qui j’ai créé plusieurs parfums. Il m’a présenté le nouveau propriétaire de cette entreprise, Adrien Geiger, et nous avons lié d’amitié. Fin 2016, il m’a parlé de cette adresse sur les Champs-Élysées – il en rêvait depuis longtemps – et comme il trouvait l’espace un peu grand pour lui, il m’a proposé d’imaginer un projet en commun. Ce genre d’opportunité ne se refuse pas et l’aventure a été menée à la vitesse de l’éclair : les travaux ont été réalisés en l’espace de trois mois !

T&C – Vous avez également ouvert fin août le premier café Pierre Hermé à Beaupassage dans le VIIe arrondissement de Paris…

PH – En effet, c’est un espace que j’ai imaginé avec Laura Gonzalez, l’architecte d’intérieur qui a imaginé le 86Champs. On y retrouve, dans un esprit salon, tout mon univers avec des desserts à consommer sur place ou à emporter, nos macarons, nos chocolats… Mais c’est aussi un lieu de vie qui permet de partager une expérience gourmande, du petit-déjeuner au déjeuner jusqu’à l’heure de l’apéritif en soirée.

Propos recueillis par Bruno Lecoq