Carine Baudy : les coulisses d’une passionnée de thé

Article mis en ligne par · 9 mars 2018 ·

Véritable art de vivre, le thé est une expérience sensorielle qui ouvre à la connaissance du monde et de ses cultures. Son rituel participe d’une philosophie de vie. Tombée dedans quand elle était petite, Carine Baudry en a fait sa passion. Elle nous ouvre son univers et livre tous ses secrets pour savoir avec quoi et comment bien le préparer.

carine baudry

Carine baudry

TABLE & CADEAU – D’où vient votre passion du thé ?

Carine Baudry – Mon père m’a initiée à la connaissance du thé et m’a transmis le plaisir de la dégustation. Je buvais du thé Puerh, un thé post-fermenté qui doit son nom à la ville de Pu’er, dans la province chinoise du Yunnan. Ce thé a un univers particulier que j’ai redécouvert il n’y a pas longtemps et ça m’a donné envie de poursuivre l’histoire. Ce qui est passionnant dans le thé, c’est que son histoire a toujours besoin d’être enrichie.

T&C – Quelle vision avez-vous du thé ?

CB – Dans le monde entier, le thé réunit les hommes. Pour ma part, il m’amène à la rencontre de ceux qui le produisent et de ceux avec qui je le déguste. Il conjugue hospitalité et convivialité. Il instruit le voyage et la découverte. Rien de plus beau qu’un paysage de thé au petit matin au lever du soleil à Darjeeling ou ailleurs. Dans le silence ou sur fond de musique indienne, il y a là une dimension apaisante voire spirituelle.

T&C – Qu’est-ce qui fait de vous aujourd’hui une amatrice éclairée ?Capture D’écran 2018 03 09 à 14.34.24

CB – Ce n’est pas seulement la boisson mais l’univers du thé qui me passionne. C’est pour moi une véritable philosophie de vie, un moyen de se recentrer, un prétexte à prendre le temps, un plaisir à partager… Le cérémonial du thé stimule les sens, il participe d’un rituel où la préparation est aussi importante que la dégustation. Du coup, tout se conjugue !

T&C – Le thé demande des connaissances particulières, à quoi reconnaît-on un thé de qualité ?

CB – Par sa richesse sensorielle, son harmonie, son équilibre, sa complexité… Comme le vin, sa qualité provient de la façon dont on le cultive, elle est liée au cépage, au terroir, à la période de sa récolte et à la personne qui va le transformer. Au final, c’est à la personne qui le prépare d’en tirer le meilleur !

T&CT&C – Où faut-il acheter son thé ?

CB – Il y a d’un côté les grands comptoirs de thé (Mariage Frères, Damann, Palais des Thés) et de l’autre, les petits comptoirs spécialisés dans des variétés spécifiques de thé (chinois, japonais, etc.). Il y a également des sites internet qui vendent du thé. Dans ce dernier cas, il est préférable de bien se renseigner sur la personne qui le vend, son “sourcing”, sa façon de prodiguer des conseils, etc.

T&C – Quels sont les points importants à connaître pour la préparation du thé ?

CB – On peut rater un thé simplement parce que la qualité de l’eau est mauvaise. Il faut donc choisir une eau sans odeur et peu minéralisée. L’idéal est de la filtrer à l’aide d’une carafe spécifique (filtre complet) de type Brita. Et avec une bonne eau filtrée, on évite aussi les dépôts sur la vaisselle. La préparation nécessite une bouilloire à température réglable car la température est variable selon le type de thé. Cette information est indiquée sur l’emballage tout comme le temps d’infusion que vous pourrez mesurer avec un minuteur si besoin. Enfin le dosage se fait en fonction du volume d’eau que l’on prépare. Il faut compter 2 g par tasse,ce qui équivaut à une pincée. À la longue, on le fait machinalement mais on peut s’assurer de son juste dosage avec une petite balance de cuisine.

T&C – Quelles sont les différentes formes de thé et comment les prépare-t-on ?

CB – Pour chacun des types de thé nommés – sachets, vrac, galettes, fleurs – correspondent un matériel et un rituel. Les sachets ne sont pas exactement appropriés pour un thé de qualité cependant cela peut s’avérer pratique pour se préparer un thé rapidement. Ici, un mug suffit. Pour un thé en vrac, un filtre en papier de grande taille est préférable. Il peut s’agir d’un filtre individuel ou d’une théière équipée d’un filtre. Il existe aussi des mugs avec filtre intégré (Bodum). On peut aussi le préparer directement dans une petite théière de la taille d’une ou deux tasses. Cette dernière devra être vidée et le thé servi dès le temps d’infusion atteint. La galette se découpe à l’aide d’un pic à Puerh (appellation chinoise de thé sombre). Elle se prépare dans un gaiwan (tasse avec un couvercle) que l’on transvase après infusion dans un pot de réserve, puis de très petites tasses. On peut également opter pour une théière traditionnelle en terre Gong Fu Cha. On y place un morceau de galette, on ajoute l’eau filtrée, puis on laisse infuser rapidement (à peine 1 min) car le dosage est concentré. La préparation des fleurs de thé est un véritable spectacle, car on observe la fleur s’ouvrir. Elle s’effectue dans une petite théière en verre dans laquelle on verse l’eau, puis on dépose la fleur qu’on laisse infuser sans l’enlever. Cette pratique chinoise qui sert en premier lieu le plaisir des yeux est assez confidentielle car ce n’est pas le meilleur des thés. Le thé en poudre (matcha) nécessite un fouet en bambou, un bol évasé et une cuillère à matcha. On place 2 g de thé en poudre, on verse l’eau chaude et on bat doucement la préparation pour bien répartir la poudre jusqu’à obtenir une mousse homogène. Cette préparation se fait individuellement et jamais à l’avance.

 

T&C – Y a-t-il un thé pour chaque heure de la journée, ou est-ce simplement une question de goût ?

CB – Le thé du moment, c’est le thé dont on a envie. C’est une question de goût avant tout. Il existe aussi des thés plus faibles en théine. Il convient de vous reporter à l’emballage ou de suivre les conseils du vendeur.THÉ

T&C – Y a-t-il des accords mets et thés que vous affectionnez particulièrement ?

 

CB – J’apprécie particulièrement le fromage au lait de brebis ossau-iraty avec un thé wulong de Taiwan de la variété “Oriental Beauty”, les coquilles Saint-Jacques juste poêlées avec un Darjeeling de Printemps variété “Clonal” ou une terrine de foie gras avec un thé noir de Chine de type Yunnan.

T&C – Faut-il disposer d’une théière en terre ou en porcelaine ?

CB – Dans l’idéal, mieux vaut disposer d’une théière pour chaque type de thé car elle garde en mémoire ses composants. C’est préférable si le matériau est poreux comme la terre chinoise de Yixing. Les matériaux non poreux comme la porcelaine, le verre, la fonte émaillée ou la céramique bonifient le thé tout en étant moins perméables. Toutefois, ils laissent perdurer sa trace.

T&C – Faut-il utiliser des tasses ou des bols ?

CB – En ce qui concerne la dégustation, le choix de l’un ou l’autre n’a aucun impact particulier. J’aime la notion de tasse sans anse pour le contact tactile avec l’objet qu’on entoure de ses mains. Cette première approche sensorielle contribue à envoyer de bonnes ondes au cerveau !

T&C – Quel est l’objet indispensable ou la panoplie de base que vous conseilleriez d’acheter ou d’offrir ?

CB – Pas de bon thé sans carafe filtrée et bouilloire, c’est la base. Pour le reste, on préférera une petite théière en porcelaine à une grande car elle autorise plus de polyvalence. Les tasses se choisissent en fonction de l’esthétique propre à chacun. Faire le choix de beaux objets, c’est déjà une façon de s’approprier le rituel pour s’offrir un moment particulier, seul ou à partager. J’aime particulièrement le gaiwan pour infuser le thé et les accessoires de la boutique neo.T. pour leur approche artisanale, qui subliment ce breuvage. Façonnées par la main des céramistes (grès, raku, porcelaine), ces créations offrent un supplément

d’âme, car, comme le thé, elles expriment un sens de la transmission. J’aime aussi le côté nomade du thé avec les mugs ludiques en bambou écologiques et biodégradables d’Ecoffee Cup.

T&C – Quels conseils donneriez-vous à des professionnels qui souhaiteraient s’initier à l’art du thé ?

CB – Le thé est un art de vivre, une ouverture sur le monde et les cultures de chaque pays : il est très codifié au Japon, sert l’hospitalité au Maghreb et en Inde, s’apparente à un rituel d’accueil au Népal, etc. Les ateliers sont d’excellents vecteurs pour s’initier. Pour comprendre ce que sont le thé et les hommes qui le cultivent et le transforment, mieux vaut avancer sans préjugés pour s’ouvrir à la découverte. On apprendra à mettre des mots sur ce qu’on déguste pour capter ce qu’on aime. Voilà comment l’approche sensorielle se développe au fil du temps !

 

Propos recueillis par Karine Quédreux

Photos : Marion Dubier-Clark