A chaque aliment, sa poêle !

Article mis en ligne par · 8 mars 2018 ·

Le choix d’une poêle ne serait-il pas plutôt conditionné par son usage spécifique ?

Autrement dit, le choix de la poêle dépend de ce qui va être cuisiné. À l’heure du manger sain, la démarche vise

au respect des aliments comme du support que l’on veut désormais plus facile à utiliser et plus durable.

Encore faut-il savoir faire la part des choses !

 

Le territoire de la poêle est multiple. Multiple par les matériaux proposés, la technologie de ses revêtements et son approche design qui inclut esthétique, ergonomie et fonctionnalité. Sa pérennité engage donc la qualité de sa fabrication, mais aussi la capacité de chacun à maîtriser son mode d’emploi, tant en matière de cuisson que d’entretien. L’interaction entre la performance du matériau choisi et la spécificité de la cuisson que requiert chaque type d’aliments se trouve être un vecteur de communication rationnel pour faire passer le bon message au consommateur.

 

QUELLE POÊLE POUR QUEL ALIMENT ?

 

Sur le terrain du grand public, on distingue communément différents types de poêles : poêle à frire, poêle à poisson de forme oblongue, sauteuse, grill strié de forme carrée pour les viandes, wok pour les poêlées, petite poêle avec poignées pour les oeufs, crêpière à fond plat… Mais si ces appellations sont des indicateurs, elles restent relativement sommaires pour identifier le bon support : inox, acier, fonte, aluminium avec revêtements antiadhésifs ? En cuisine, les exigences de cuisson répondent à deux segments identifiés, le “saisir, dorer, griller” et le “mijoter, cuire à basse température, réchauffer”. Intégrer cette double clé

d’entrée permet donc de mieux orienter le conseil en ce qui concerne l’usage et le respect des aliments. De quoi aussi optimiser la durabilité de l’ustensile !

 

Saisir, dorer, griller

 

L’inox ou acier inoxydable 18/10 est un matériau neutre pour les aliments. Pratiquement indestructible, il offre une résistance et une durabilité sans précédent. La poêle tout inox est idéale pour saisir les aliments et cuire à feu vif. Elle assure une bonne montée

en température pour saisir une viande, un poisson sur sa peau ou des pommes de terre sautées par exemple. Si le matériau est un médiocre conducteur de chaleur, il combine néanmoins montée en température rapide et bonne rétention de chaleur. Aujourd’hui, il s’optimise d’un triple fond inox/alu/inox ou inox/cuivre/inox, qui favorise une répartition homogène de la chaleur et lui permet de s’adapter à l’induction. Ce fond en sandwich élargit aussi son utilisation : on pourra faire rissoler des pommes de terre mais aussi faire cuire un oeuf au plat, faire mijoter ou réchauffer en mode cuisson douce. Dans le registre des poêles sans revêtement, la poêle en tôle d’acier (fer) de nos grands-mères pourrait être considérée comme la seule poêle universelle pour tout faire cuire. En d’autres termes, s’il n’en fallait qu’une seule dans la cuisine, c’est elle qu’on choisirait. Elle a pour atout de supporter les hautes températures et d’assurer une bonne transmission de la chaleur pour saisir les viandes rouges, frire les pommes de terre et, à moindre température, de cuire les oeufs, réussir les omelettes ou les crêpes. Tout comme l’inox, elle ne nécessite aucun apport en matières grasses pour faire cuire la viande, seuls les légumes se colorent avec l’ajout de matières grasses. L’avantage de l’acier est aussi de devenir naturellement antiadhésif au fil du temps grâce à son opération de culottage.

 

Mijoter, cuire à basse température, réchauffer

 

À l’instar de la cocotte, la fonte assure une cuisson lente sur la durée pour cuire à basse température. C’est aussi le matériau qui détient le plus fort taux de rétention de la chaleur. Elle est donc idéale pour braiser, mijoter ou cuire à l’étouffée des plats en sauce ou des légumes, tout comme pour réchauffer, car elle respecte et valorise le goût des aliments. Dans ce segment, on ajoutera toutes les poêles à revêtements antiadhésifs en aluminium, dont les propriétés favorisent la non-accroche des aliments pendant la cuisson, qui permettent de réduire notre consommation en matière grasse et facilitent le nettoyage. Longtemps décriés, leurs revêtements en PTFE (polytétrafluoroéthylène) sont désormais tous garantis sans PFOA (acide carboxylique perfluoré et tensioactif fluoré synthétique), sans cadmium, sans plomb, donc sans danger pour la santé et sans dommage pour l’environnement. Toujours revêtu d’une couche protectrice, l’aluminium s’avère un excellent conducteur de chaleur et permet de réduire la température de cuisson. Cependant, les revêtements antiadhésifs ne supportent pas les montées en température trop élevées (5/6 sur une plaque à induction au maximum), car ils se dégradent à la chaleur. Contrairement à un revêtement traditionnel (inox, acier), qui supporte une température de 200 °C, ces revêtements antiadhésifs sont donc intrinsèquement plus fragiles et ne permettent pas de saisir la viande. Ces poêles sont donc recommandées pour la cuisson douce des aliments délicats : oeufs, filets de poisson, crêpes… et légumes, auxquels il est possible d’apporter du croquant si l’on maîtrise bien la température. La recherche en matière de nouveaux revêtements est bien évidemment à l’ordre du jour pour accroître leur résistance, “mais entre discours marketing et réalité, difficile de faire la part des choses. La performance reste liée aux “process” de fabrication exclusifs propres à chaque marque et à l’innovation opérée pour leurs revêtements. Ainsi pour l’alu, on préférera une poêle en aluminium moulé pour éviter toute déformation et optimiser la distribution uniforme de la chaleur sans points chauds. On privilégiera des revêtements high tech composés de particules minérales (cristaux de diamant, de mica ou de titane), dont la mission est d’empêcher le contact de l’aluminium avec la nourriture, même si le revêtement antiadhésif est endommagé. Attention toutefois à ne pas amalgamer ce type de revêtement avec le fameux “effet pierre” (Teflon blanc seul mélangé à du Teflon noir), qui fait illusion pour s’apparenter à cette catégorie !”, précise Cyril Cuzin de la boutique Comme les chefs à Clermont-Ferrand.